近日，网上出现“薯片含有 TBHQ 致癌添加剂”的报道，引起很多薯片爱好者的恐慌。

　　图源：某社交平台

　　那么 TBHQ 究竟是什么？是否会对人体健康产生影响？食品生产过程中对 TBHQ 的使用又有何规定？下面就一起来了解一下！

　　TBHQ 究竟是什么？

　　TBHQ，全称特丁基对苯二酚（tert-Butylhydroquinone），是一种常见的食品抗氧化剂，广泛用于食用油、油炸食品、烘焙食品和肉制品等。其通过抑制油脂氧化来增强食品的稳定性。简单来说，TBHQ 能减缓油脂与氧气发生反应，避免食品变质，保持其新鲜口感。TBHQ 并不是什么新鲜事物。早在 1972 年，美国食品和药物管理局（FDA）就批准其在食品中使用，并将其列为“公认安全”（GRAS）物质。1991 年，我国也正式批准 TBHQ 作为食品抗氧化剂使用。目前，TBHQ 已被全球 100 多个国家和地区认可，包括欧盟、美国等发达国家。经过数十年的研究和应用，TBHQ 早已成为食品工业中经过充分验证的合法食品添加剂，而非某些传言中的“神秘化学物质”。形象一点说，TBHQ 就像食品的“保鲜卫士”，通过抑制油脂氧化，帮助食品在储存和运输过程中保持风味和品质。

　　为什么薯片中会有 TBHQ？

　　要弄清 TBHQ 在薯片中的作用，需要从油脂的功能和氧化危害两个方面来看。油脂是薯片美味的“灵魂”。薯片之所以酥脆可口离不开油脂的作用。油脂在加热时会发生适度的氧化，还会与食品中的蛋白质、淀粉等成分发生复杂反应，生成独特的香气。此外，油脂还能作为“风味载体”，帮助食品吸收香料和调味料，提升整体口感。可以说，没有油脂，薯片的口感和魅力将大打折扣。然而，油脂暴露在空气中时，容易发生氧化变质，导致风味变差、营养流失以及健康威胁。过度氧化的油脂会产生难闻的“哈喇味”，破坏食品口感，其中的必需脂肪酸和维生素E等营养成分也会被破坏，降低食品的营养价值。更重要的是，氧化过程会产生自由基、过氧化物以及醛类等有害物质，这些不仅影响食品品质，长期大量摄入反而会增加健康风险。为了防止油脂氧化，抗氧化剂应运而生。它能阻断油脂氧化的链式反应，延缓油脂变质，既保持薯片的品质，也减少潜在的健康隐患。

　　TBHQ 是否会对人体健康产生影响？

　　“TBHQ 致癌”的说法让许多消费者感到不安，但这种担忧其实是对科学研究的误解。美国食品和药物管理局（FDA）和欧洲食品安全局（EFSA）等国际权威机构的多次评估表明，在合理使用范围内，TBHQ 对人体是安全的。1997 年，联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对 TBHQ 进行了全面评估，认为其在体内不具有遗传毒性作用。2016 年，欧洲食品安全局（EFSA）结合最新的食品消费数据和实际使用情况再次评估，同样未发现 TBHQ 有遗传毒性或致癌性的证据。美国 FDA 也一直维持其“公认安全”的地位。任何物质的毒性都与剂量密切相关。毒理学奠基人帕拉塞尔苏斯曾说：“剂量决定毒性。”JECFA 根据动物实验中无明显损害水平（NOAEL）72mg/kg/d，结合 100 倍的安全系数，确定 TBHQ 的每日允许摄入量（ADI）为 0.7mg/kg·bw。也就是说，对于一个 60 公斤的成年人，每天摄入 TBHQ 不超过 42 毫克是安全的。正常饮食下，TBHQ 不会对健康构成威胁。“致癌”的说法，更是对科学数据的误读或夸大。

　　食品生产过程中对 TBHQ 的

　　使用有何规定？

　　我国对食品添加剂的管理非常严格，TBHQ 作为食品抗氧化剂，其使用范围和剂量均有明确规定。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2024），TBHQ 在食品中的允许最大使用量为 0.2g/kg。这一标准与国际食品法典委员会（CAC）的建议一致。此外，国家标准要求食品企业在严格遵守 TBHQ 限量的同时，必须在产品标签上明确标注所使用的食品添加剂，让消费者有知情权。只要食品生产过程中 TBHQ 的添加量符合 GB 2760-2024 的规定，就是合法合规的，消费者可以放心食用。总结：TBHQ 是一种经过科学验证的食品抗氧化剂，在规定剂量内对人体无害。针对“TBHQ 致癌”的传言，我们可以明确指出，这是对科学事实的误解和夸大，国内外权威机构的评估早已证实其安全性。薯片中添加抗氧化剂，是为了防止油脂氧化，保障食品品质和消费者的健康。因为油脂氧化，反而会造成健康损害。我国对 TBHQ 的使用有严格标准，食品企业必须依法生产。作为消费者，我们应理性看待食品添加剂。它们是现代食品工业的重要组成部分，只要合理使用，不仅能够提升食品的安全性与口感，为我们的生活带来便利与享受，更能为我们的健康提供保障。

　　来源：科普中国作者：秦磊 中国食品科学技术学会青年工作委员会委员、大连工业大学科研处处长、教授

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　　编辑：宋晓永

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