点击蓝字

　　关注食安中国

　　“今晚的菜吃不完”“哎哎，别倒掉，明天还可以继续吃”各位小伙伴的家里有没有出现过上面这样的对话

　　很多人尤其是长辈做多了菜但又不想浪费就会选择第二天继续吃过年过节的时候最夸张了做一道大菜可以一连吃好几天……

　　有坊间传言说蔬菜类的熟食不能放冰箱隔夜吃而肉类就没有这个问题这是真的吗？为了帮大家解答问题市场监管部门做了个实验检测隔夜菜中的亚硝酸盐含量结果如何？咱们一起来看看

　　首先我们准备了四道菜分别是蒜蓉小白菜、蒜苔炒肉片酸菜鱼、叉烧并将每道菜分为两组“常温组”和“冷藏组”共8份样品分别在刚吃完和24小时之后对亚硝酸盐含量进行检测

　　话不多说我们的实验正式开始！

　　刚吃完的剩菜

　　接下来请出我们的专业工程师

　　来秀一波操作

　　简单来说这是取样制样、加入硼砂溶液加热、冷却、过滤加入显色剂、检测吸光度等一系列步骤结果显示这8份样品中均未检出亚硝酸盐

　　随后我们将一组样品放进冰箱另外一组样品常温放置

　　24小时之后我们再次对样品中的亚硝酸盐含量进行了检测结果显示冷藏组的样品中均未检出亚硝酸盐

　　常温组中除了纯肉制品“叉烧”无亚硝酸盐检出以外另外3份含蔬菜的样品都有不同含量的亚硝酸盐检出

　　其中“蒜蓉小白菜”和“酸菜鱼”亚硝酸盐含量超过80mg/kg

　　通过此次实验结果我们可以看出冰箱冷藏了24小时的隔夜菜含亚硝酸盐风险低于常温放置24小时的隔夜菜但专家表示低温保存时微生物依然会生长营养价值也会有所流失还是应尽量吃新鲜的食物专家提醒过量摄入亚硝酸盐会危害身体健康了解亚硝酸盐

　　亚硝酸盐俗称工业用盐，蔬菜、肉类、水、土壤中都含有少量的亚硝酸盐。

　　蔬菜在生长的过程中，会产生部分硝酸盐，蔬菜体内的硝酸盐还原酶会将部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。而蔬菜在被采摘收割后，破损细胞会逐渐释放出更多的硝酸盐还原酶，同时环境中也存在着硝酸盐还原菌，能够大大增加蔬菜中亚硝酸盐的含量。

　　因此，储存时间越长，蔬菜中亚硝酸盐含量越高，这也是不提倡吃“隔夜菜”和因存放太久而变质的蔬菜的原因。但亚硝酸盐具体的转化速度还与蔬菜种类、储存条件有关。比如，菠菜、西洋菜等绿叶蔬菜的亚硝酸盐含量比萝卜、土豆等根茎类蔬菜的亚硝酸盐含量高；蔬菜中亚硝酸盐含量在常温下储存比在低温下储存要高得多。

　　亚硝酸盐的危害

　　亚硝酸盐进入血液后能使血液中正常的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去运氧功能，阻止氧合血红蛋白释放氧，造成组织缺氧中毒，出现头晕头痛，口唇、指甲、皮肤发紫等现象。一般人体摄入0.3～0.5g亚硝酸盐会引起中毒，超过3g则致人死亡。

　　亚硝酸盐会在胃酸的作用下，与蛋白质分解产生的二级胺反应生成亚硝胺。亚硝胺具有较强的致癌作用，主要引起鼻咽癌、食道癌、胃癌及肝癌。

　　2017年，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌清单，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐被列在2A类致癌物清单中。

　　因此建议大家少吃隔夜菜准备饭菜时应适量，不要做多如果确实需要在第二天再次食用饭菜建议把饭菜放入冰箱冷藏再次食用之前先蒸煮5分钟或加热至100度

　　更多食用建议

　　01

　　由于亚硝酸盐的外观与食盐、碱面、白糖和发酵粉相似，常被人误食而引起食物中毒。为防止误食亚硝酸盐，不要食用来路不明或标识不清的“盐”。

　　02

　　少吃或不吃腌制食品。如确实要食用腌制食品，在食用后，多吃新鲜蔬果或及时补充维生素C，有利于预防亚硝胺的致癌作用。

　　03

　　不吃新腌制的腌菜、泡菜。腌制初期，腌菜中的亚硝酸盐含量会持续上升，到达峰值后，亚硝酸盐会不断分解，含量降低。为保证安全性，建议在腌制14～20天后再食用。自制腌菜、泡菜时，添加维生素C、姜汁、蒜汁、糖和醋，能抑制泡菜中亚硝酸盐的形成。

　　04

　　亚硝酸盐易溶于水，因此在烹饪前，可以用水清洗、浸泡腌制食品，减少亚硝酸盐含量。

　　05

　　鱼、肉、豆制品等本身的亚硝酸盐含量很低，家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险，但是鱼、肉和豆制品都是富含蛋白质的食物，放置在室温下容易滋生细菌，包括很多有害菌，如果食用了很容易引发肠胃炎、食物中毒。

　　END

　　来源 | 中国质量新闻网

　　国务院食安办新媒体矩阵

　　微信公众号

　　微博号

　　抖音号

　　快手号