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　　食品安全一直以来都是人们关注的焦点之一。2020年1月1日《国家卫生健康委关于印发食源性疾病监测报告工作规范（试行）的通知》附录中食源性疾病报告名录就有35种。食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。

　　在日常生活中，我们经常会遇到各种各样的食品中毒事件，食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有诸多共同特点。

　　食物中毒发病都有哪些特点呢？

　　发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有数人发病。发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；停止污染食物供应后，流行即告终止。

　　中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主

　　人与人之间无直接传染。

　　这些特点对诊断食物中毒有重要意义。

　　引起食物中毒常见因素有哪些？

　　1.不适当地冷藏食物（冷藏温度不够）。

　　2.在室温下贮藏食物（室温在危险温度带范围内）。

　　3.过早地准备食物（使细菌有足够的繁殖时间）。

　　4.不适当地冷却食物（冷却时间过长）。

　　5.不适当地加热食物（加热不彻底或低温长时间加热）。

　　6.内务管理不善（偶然的污染事故）。

　　7.交叉污染（卫生制度不健全，个人卫生习惯不良）。

　　8.不适当地解冻食物（在室温条件下解冻）。

　　9.食品加工或制作人员有感染并且有不良卫生习惯。

　　10.已加工的食物被污染。

　　下面，我们一起来了解一下四类常见的食物中毒~

　　化学性食物中毒

　　化学性食物中毒的主要来源为农药中毒、亚硝酸盐、农药、锌、瘦肉精等化学性有害物质。

　　急救与预防

　　农药中毒

　　有机磷农药在酸性溶液中较稳定，在碱性溶液中易分解失去毒性，故绝大多数有机磷农药与碱性物质，如肥皂、碱水、苏打水接触时可被分解破坏，但敌百虫例外，其遇碱后毒性更大。

　　预防攻略：

　　在选购果蔬时，尽量选择应季的、新鲜的、无异味的。

　　一些生吃的蔬菜、水果也应对其表皮进行清洗、消毒或削皮之后食用。

　　蔬菜粗加工时使用流水反复刷洗，叶菜类蔬菜应掰开后逐片刷洗，次数不少于三次，且先洗后切。

　　禁止食用因农药致死的畜禽。

　　亚硝酸盐中毒

　　亚硝酸盐具有很强的毒性，其生物半衰期24h，摄入0.3~0.5g 就可以中毒，1~3g可致人死亡。亚硝酸盐中毒发病急速，潜伏期一般为1~3h，短者10min，大量食用蔬菜引起的中毒可长达20h。

　　中毒的主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，也称为“肠源性青紫”。病人自觉症状有头晕、头痛、乏力、胸闷、心率快,嗜睡或烦躁不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。

　　预防攻略：

　　搁置久了的蔬菜会逐渐产生亚硝酸盐，所以勿食存放过久或变质的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高温下存放过久。

　　腌菜时所加盐的含量应达到12%以上，至少需腌制20d以上再食用。

　　少吃罐装的肉类食品。

　　锌中毒

　　锌中毒潜伏期很短，仅数分钟至1h。临床上主要表现为胃肠道刺激症状，如恶心、持续性呕吐、上腹部绞痛、口中烧灼感及麻辣感，伴有眩晕及全身不适。体温不升高甚至降低。严重中毒者可因剧烈呕吐、腹泻而虚脱。

　　预防攻略：

　　食品加工、运输和贮存过程中均不可使用镀锌容器和工具接触酸性食品。

　　扇贝、牡蛎等含锌高的食品，不可天天吃，建议一周一两次即可。

　　补锌产品的服用应在医生指导下进行，不可盲目乱补。

　　瘦肉精的预防

　　尽量选择资质齐全、品质有保证的市场采购新鲜肉品。

　　观察肉色较深，肉质异常鲜亮，脂肪非常薄，肥瘦明显分离且有黄色液体流出，可能使用过瘦肉精，不建议食用。

　　有毒动植物食物中毒

　　相信年轻的小伙伴们对贝类（贻贝类、蛤类、牡蛎、扇贝类等）并不陌生，甚至有不少人还很爱吃，让人对它欲罢不能，但它确实是人们有毒动植物食物中毒的来源之一，另外河豚鱼、组胺含量高的鱼（鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等）、毒蕈（俗称毒蘑菇）、氰甙类食物（苦杏仁、桃仁、李子仁、木薯等）、棉籽油等，都是有毒动植物的来源。

　　急救与预防

　　毒蕈中毒

　　蕈类通常称作蘑菇，中毒多发生于春季和夏季，由于其种类较多，所以中毒的临床表现也比较多，如胃肠型、溶血型、神经型、肝脏损害型、类光过敏型等。

　　预防攻略：

　　预防毒蕈中毒最根本的方法是不要采摘自己不认识的蘑菇食用。形态特征识别法是指通过观察子实体的外形、颜色、气味及分泌物等形态特征来识别蘑菇是否有毒，该方法较为直观，是对长期以来人类识别毒蘑菇经验的总结，但存在一定的局限性。

　　组胺中毒

　　当食用了组胺含量高的鱼后，10min~2h内出现面部、胸部及全身皮肤潮红和热感，全身不适，眼结膜充血并伴有头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降。有时可出现荨麻疹，咽喉烧灼感，个别患者可出现哮喘，一般体温正常。

　　预防攻略：

　　避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品，尤其是过敏体质者。

　　常温条件下存放时间过长或解冻时间不能过长。

　　对于易产生组胺的青皮红肉鱼类（如鲐鱼、金枪鱼、竹鰤鱼等），家庭在烹调前可采取一些去毒措施。首先应彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块，然后将鱼切成两半后以冷水浸泡。在烹调时加入少许醋，可使鱼中组胺含量下降。

　　避免进食深海鱼的头及内脏，如肝、肠及卵巢，这些部位含毒素较多。

　　麻痹性贝类中毒

　　麻痹性贝类毒性强，纯石房蛤毒素0.5mg即可致人死亡。目前对贝类中毒尚无有效解毒剂，有效的抢救措施是尽早采取催吐、洗胃、导泻的方法，及时去除毒素，同时对症治疗。

　　预防攻略：

　　平时尽量不吃赤潮期的贝类。食用贝类时，要除去其内脏，吃贝肉即可，避免喝汤。

　　氰甙类食物中毒

　　含氰甙类食物中毒的有毒成分为氰甙，其中苦杏仁含量最高，平均为0.1%，其他果仁平均为0.4%~0.9%。苦杏仁中毒的潜伏期短者0.5h，长者12h，一般为1.0~2.0h。

　　苦杏仁中毒时，出现口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力等。较重者胸闷、呼吸困难、呼吸时可嗅到苦杏仁味。严重者意识不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷，继之意识丧失、瞳孔散大、对光反射消失、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。此外，还可引起多发性神经炎。

　　预防攻略：

　　勿食苦杏仁等果仁，包括干炒果仁。

　　食用木薯时通过去皮、蒸煮等方法也可使氢氰酸挥发掉。

　　真菌和霉变食物中毒

　　麦类、玉米、甘蔗等保存不当而霉变，会引起真菌和霉变食物中毒，潜伏期一般为10~30min，也可长至2~4h，主要症状有恶心、呕吐、腹痛、头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发烧、畏寒等。

　　急救与预防

　　甘蔗中毒后应尽快催吐、洗胃、灌肠，以排除毒物，并对症治疗。由于目前尚无特殊的方法，故应不买、不吃霉变的甘蔗。不成熟的甘蔗容易霉变，故应成熟后再收割。为了防止甘蔗、麦类、玉米霉变，贮存的时间不能太长。

　　细菌性食物中毒

　　新疆一牧民，曾因食用了家里自制的豆类发酵食品，出现头痛、头晕、视力模糊等症状。引起该患者出现上述症状是肉毒梭菌所致，以家庭自制植物性发酵品多见，如臭豆腐、豆酱、面酱等，对罐头瓶装食品和凉拌菜等引起的中毒也有报道。

　　畜肉、禽肉、鱼、乳、蛋类、剩饭、米糕、米粉等易被致病性细菌污染，其中，动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。

　　细菌的家族比较庞大，常见的有沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌等。有研究者，对各种样品进行金黄色葡萄球菌检测，发现检出率最高的是肉制品3.9%，其他分别为生牛乳2.5%、生鲜肉2.0%、乳制品1.3%、水产品0.9%。

　　预防攻略

　　盛装生、熟食品的器具要分开，并注意消毒，以防止交叉污染。

　　食品在食用前加热充分，尤其是肉类煮至中心部位变为灰色而无血水为宜。熟肉制品长时间放置后应再次彻底加热才能食用。

　　各种食品，尤其是海产食品及各种熟制品应低温贮藏，沙门氏菌繁殖的最适温度为37℃，但在20℃以上就能大量繁殖。

　　结语

　　以上就是常见的食物中毒相关情况，一定要牢记。这样在日常生活当中，我们才能更好的防患于未然。

　　来源：新疆营养学会

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　　来源：公共卫生之声

　　编辑：殷落香

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